گلوکز مایع

توضیحات

گلوکز مایع

گلوکز مایع یکی از انواع مواد پر مصرف در صنایع شیرینی پزی است که در تهیه انواع شیرینی ها و شربت های مخصوص شیرینی پزی استفاده می شود. که با نام بادکا هم شناخته می شود برای تهیه شیرینی ها معروفی مانند گز، سوهان، انواع کیک و شیرینی استفاده می شود. بافت گلوکز چسبنده است و هیچ گونه بویی ندارد و ظاهر ان شباهت زیادی به عسل دارد. گلوکز برای براق شدن شربت های مخصوص شیرینی پزی هم گزینه مناسبی است و می تواند باعث زیباتر شدن شیرینی ها شود.

گز آردی 

گز یکی از سوغاتی‌های خوشمزه شهر اصفهان و یزد است، که به راحتی در منزل می‌توانید درست کنید. برای طرز تهیه گز خانگی نیاز به مواد افزودنی مانند نشاسته و روغن نیست.

مواد لازم گز خانگی:

پخت گز آردی خانگی | مرحله به مرحله

مرحله یکم

برای تهیه این شیرینی ابتدا سفیده‌های تخم مرغ رو داخل ظرف تمیز و خشکی بریزین و با دور تند همزن بزنید تا کاملا فرم بگیره و با برگردوندن ظرف از داخل اون نریزه.

سفیده فرم گرفته رو داخل یخچال قرار بدین تا پفش نخوابه.

مرحله دوم

شکر و گلاب رو داخل ظرفی مخلوط کنید و روی حرارت کاملا ملایم قرار بدین و هر از گاهی هم بزنید تا دونه‌های شکر کاملا حل بشه.

نکته: دقت کنید شکر کاملا حل شود قوام و یکپارچگی گز ، تا حد زیادی به درجه اشباع شکر در مخلوط شیرینی وابسته است.

مرحله سوم

وقتی تمام ذرات شکر حل شد، یک دور با قاشق هم بزنید و از نبود دانه‌های شکر اطمینان حاصل کنید و بعد گلوکز مایع رو به مواد اضافه کنید و با قاشق هم بزنید تا کاملا مخلوط بشه.

اجازه بدین مواد با حرارت ملایم بجوشه تا به قوام برسه تا زمانی که وقتی چند قطره از شربت رو ما بین دو انگشت تست میکنیم کاملا کش بیاد و به اصطلاح نخ بده.

یکی از مراحل مهم تهیه گز رسیدن شربت به قوام مناسب هست اگه شربت به خوبی قوام نیاد گز در نهایت شل میشه و اگه بیش از حد قوام بیاد گز در نهایت خشک میشه.

مرحله چهارم

بعد از به قوام رسیدن، چند قاشق از شربت (دو الی سه قاشق غذاخوری) رو به سفیده‌های فرم گرفته اضافه کنید و هم بزنید تا یکدست بشه.

مرحله پنجم

و بعد سفیده‌های تخم مرغ رو به شربت اضافه کنید. اضافه کردن شربت به سفیده تخم مرغ به این دلیل انجام میشه که سفیده‌ها تقریبا هم دمای شربت بشن و موقع اضافع کردن به مواد نبرن.

بعد از اضافه کردن سفیده‌ها حتما باید زیر قابلمه شعله پخش کن قرار بدین.

سفیده‌ها و شربت رو در حالی که روی حرارت ملایم و شعله پخش کن قرار دارن حدود هشت الی ده دقیقه با همزن برقی بزنید تا کاملا مخلوط و یکدست بشن و کمی حالت غلیظ پیدا کنن.

بعد همزن رو کنار بذارین و با قاشق چوبی که کف صافی داره به صورت پارویی مواد رو از کف قابلمه هم بزنید.

مرحله ششم

حرارت باید کاملا ملایم باشه و انقدر مواد رو هم بزنید که مواد غلیظ بشه و به راحتی از قاشق پایین نریزه.

مرحله داغ زدن مهم ترین قسمت تهیه گز هست و در کیفیت گز تاثیر زیادی داره بنابراین باید حوصله به خرج بدین و به صورت مداوم مواد رو هم بزنید تا ته نگیره و کاملا بپزه و به اصطلاح گز برسه مرحله داغ زدن ممکنه حداقل یک و نیم الی دو ساعت طول بکشه.

اگه مواد رو به خوبی داغ نزنیم و زوتر از روی حرارت برداریم گز در نهایت شل میشه و اگه مواد رو بیش از حد داغ بزنیم و خیلی سفت بشه گز در نهایت خشک و سفت میشه.

وقتی گز کاملا رسید مغزیجات دلخواه رو بهش اضافه میکنیم و حرارت رو خاموش میکنیم و مخلوط میکنیم تا مغزها با مواد مخلوط بشن.

نکته:  برای اطمینان از تکمیل فرآیند داغ زدن، مایه گز شما باید حالت کشسانی داشته باشد. اگر قاشقی در آن می‌زنید و بلند می‌کنید مایه باید به‌خوبی کش بیاید و سریع قطع نشود. بعد از بررسی میزان قوام و کشسانی بودن مایه، در همین حالتی که روی حرارت قرار دارد مغزهای مورد نظر خود (به‌طور معمول پسته) را درون قابلمه یا ظرف خود بریزید بعد به آرامی از روی حرارت بردارید و در حد مخلوط شدن با حوصله به‌هم بزنید.

داخل گز میتونید از انواع مغزهای دلخواه مثل پسته، بادام یا بادام زمینی استفاده کنید اگه از بادام داخل گز استفاده میکنید.

بهتر هست که در ابتدا اون رو به مدت چند دقیقه داخل ماهیتابه روی حرارت قرار بدین تا تست و بو داده بشه و داخل گز حالا ترد داشته باشه و سفت نباشه.

بعد از آماده شدن گز اون رو به دو صورت میتونید شکل بدین در روش اول داخل یک ظرف مربع یا مستطیل آرد الک کنید تا با یک لایه آرد پوشیده بشه.

مرحله هفتم

و بعد از مایه گز (بلافاصله بعد از مخلوط کردن با مغزیجات) روی آرد ها و داخل ظرف بریزین و با پشت قاشقی که داخل آرد زدیم صاف کنید تا کاملا پهن و یکدست بشه.

مرحله هشتم

و مجددا روی گز آرد الک کنید و به مدت سه ساعت داخل یخچال قرار بدین تا خودش رو بگیره و بعد ظرف رو از یخچال بیرون بیارین و با کمک چاقوی تیز کناره‌های گز رو از دیواره‌های ظرف جدا کنید و گز رو از داخل ظرف خارج کنید.

مرحله نهم

و بعد با چاقوی تیز برشهای طولی و عرضی بزنید تا گز ها شکل مربع داشته باشن.

در روش دوم بعد از مخلوط کردن مغزیجات با مایه گز یک ربع صبر کنید تا مواد کمی خنک بشن و داخل یک بشقاب مقداری آرد بریزین.

مرحله دهم

و یک قالب گرد ساده رو داخل آرد بزنید، تا کاملا آغشته به آرد بشه و بعد روی آردِ داخل بشقاب بذارین.

مرحله یازدهم

و با قاشق از مایه گز بردارین و به کمک دو قاشق اون رو داخل قالب قرار بدین.

مرحله دوازدهم

و بعد دوباره روی گز آرد بریزین و با دست کاملا فشرده و صاف کنید.

با فشار دست گز رو از داخل قالب خارج کنید.  کناره های شیرینی رو کمی صاف کنید. داخل آرد بغلطونید تا چسبندگیش گرفته بشه و مابقی مایه گز رو به همین صورت آماده کنید. تا گز های یک شکل و اندازه به شکل گرد داشته باشین و بعد داخل یخچال بذارین تا خودشون رو کاملا بگیرن.

نکات تهیه گز خانگی:

• گز اگه به خوبی داغ زده بشه و خوب تهیه شده باشه به راحتی بیرون از یخچال و داخل ظرف در بسته قابل نگه داری هست وگرنه باید داخل یخچال نگه داری کنید.

• یکی از راه های فهمیدن اینکه گز کاملا رسیده و داغ زده شده اینه که وقتی مقداری از مواد رو بردارین مواد به راحتی از دستتون جدا بشه و به دستتون نچسبه.

• برای تهیه گز باید از گلوکز مایع و بدون رنگ استفاده کنید گلوکز رو میتونید از لوازم قنادی ها تهیه کنید.

• علت شل شدن گز میتونه به خوبی قوام نیومدن شربت و به خوبی داغ نزدن مواد باشه و علت خشک شدن گز بیش از حد قوام اومدن شربت و بیش از حد داغ زدن مواد هست.

• مقدار مغزیجات رو میتونید به دلخواه کم یا زیاد کنید همچنین میتونید مغزیجات رو خرد کنید و داخل گز بریزید.